飯寿司の作り方

２０１３年１１月２９日　　遅すぎたがオホーツクの風からの♂鮭山漬けが一度違った品が届いて返品になったからである。

３０年使い続けていた桶が痛んできていたので、今年は新調した。

　秋田杉の直径３０㎝の桶である。包丁も新調した。良く切れる。

（1）　サケは丸ごと水につけて一晩おいてから洗って水気を拭くのだが、今年は鱗をしっかり取って水洗いし酢に漬けた。

（2）　鮭を三枚荷卸し食べやすい切り身にして4カップの酢に漬け、２時間ぐらい置いてから酢を捨てる事２回。一晩おいた。

（3）　コウジはぬるま湯をかけ柔らかくし、硬めに炊いて冷ましたご飯を混ぜる。コウジは少なめがよい。

(4) 　　　(3)に酒とミリン少々、針ショウガの千切りを混ぜます。冷ましたご飯に混ぜる。

飯寿司の作り方～スライドショー映像つき

（5）　大根はイチョウ切りにし、にんじんは千切りにします。

（6）　いずしの桶の底に、笹を敷き詰めサケを入れ、（5）を入れて塩を少々ふりかけ、（4）を重ね軽く押さえる。これを繰り返します。最後に笹を敷きますが、真ん中は水抜きのためあけておきます。そして中ぶたをして軽い重しをします。

（7）　2～3日して水が上がったら重石（重い程良い）‥・・中味の2～3倍の重さ以上。寒いところに置く。

（8）　40日くらいたつと味がなじんでおいしくなります。いずしおけを逆さにして2日くらい置いて水切りし、食べる。寒いところならこのまま置けますが、桶から取り出してポリ袋などに密閉し、なるべく早く食べ終わるようにします。

笹の使い方も、中の材料もゆずが入ったり、キャベツやキュウリなどを入れる人もいます。切り方にしても好きずきですから臨機応変にしましょう。
塩鮭にしても毎年違うので塩加減も違ってきます。鱗を良く洗い流すことが大切。

スライドショーは、何年か前のものであるので、今年の写真を載せておこう。
　　

塩加減はその年年の鮭の塩加減に左右されるので難しい。