2013年11月29日 遅すぎたがオホーツクの風からの♂鮭山漬けが一度違った品が届いて返品になったからである。
紅鮭1本 ・・鱗をしっかりそぎ取り良く水洗いしておく。 人参・・・・大1本 酢・・・200cc 麹は・・・1/2Cをぬるま湯で柔らかくしておく 米・・・胚芽米3合炊いて冷ます 酒・・・・カップ1杯 針しょうが・・50g 大根・・・2~3本 |
30年使い続けていた桶が痛んできていたので、今年は新調した。 秋田杉の直径30㎝の桶である。包丁も新調した。良く切れる。
(1) サケは丸ごと水につけて一晩おいてから洗って水気を拭くのだが、今年は鱗をしっかり取って水洗いし酢に漬けた。 | |||
(2) 鮭を三枚荷卸し食べやすい切り身にして4カップの酢に漬け、2時間ぐらい置いてから酢を捨てる事2回。一晩おいた。 |
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(3) コウジはぬるま湯をかけ柔らかくし、硬めに炊いて冷ましたご飯を混ぜる。コウジは少なめがよい。 | |||
(4) (3)に酒とミリン少々、針ショウガの千切りを混ぜます。冷ましたご飯に混ぜる。 | |||
飯寿司の作り方~スライドショー映像つき | |||
(6) いずしの桶の底に、笹を敷き詰めサケを入れ、(5)を入れて塩を少々ふりかけ、(4)を重ね軽く押さえる。これを繰り返します。最後に笹を敷きますが、真ん中は水抜きのためあけておきます。そして中ぶたをして軽い重しをします。
笹の使い方も、中の材料もゆずが入ったり、キャベツやキュウリなどを入れる人もいます。切り方にしても好きずきですから臨機応変にしましょう。 |
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2kgの山漬け♂鮭 | 切り身にしたもの | 麹をぬるま湯をかけて柔らかくしている① | ||
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針ショウガをカップ1に漬けている② | ①と②と冷ご飯を混ぜたもの③ | 桶の底に笹の葉を敷き切り身で押さえて行く | ||
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周りにも隙間なく笹の葉を立一段目 | 大根とにんじん唐辛子、塩を軽く振る④ | ③を④の上に乗せ手に酢を付けて押さえる |
塩加減はその年年の鮭の塩加減に左右されるので難しい。