飯寿司の作り方


2013年11月29日  遅すぎたがオホーツクの風からの♂鮭山漬けが一度違った品が届いて返品になったからである

 紅鮭1本 ・・鱗をしっかりそぎ取り良く水洗いしておく。     
人参・・・・大1本    酢・・・200cc   
 麹は・・・1/2Cをぬるま湯で柔らかくしておく
米・・・胚芽米3合炊いて冷ます    酒・・・・カップ1杯   
 針しょうが・・50g    大根・・・2~3本



30年使い続けていた桶が痛んできていたので、今年は新調した。  秋田杉の直径30㎝の桶である。包丁も新調した。良く切れる。

 (1) サケは丸ごと水につけて一晩おいてから洗って水気を拭くのだが、今年は鱗をしっかり取って水洗いし酢に漬けた。
 
 (2) 鮭を三枚荷卸し食べやすい切り身にして4カップの酢に漬け、2時間ぐらい置いてから酢を捨てる事2回。一晩おいた。
 
 (3) コウジはぬるま湯をかけ柔らかくし、硬めに炊いて冷ましたご飯を混ぜる。コウジは少なめがよい。
 
 (4)    (3)に酒とミリン少々、針ショウガの千切りを混ぜます。冷ましたご飯に混ぜる。
 飯寿司の作り方~スライドショー映像つき
 
(5) 大根はイチョウ切りにし、にんじんは千切りにします。

(6) いずしの桶の底に、笹を敷き詰めサケを入れ、(5)を入れて塩を少々ふりかけ、(4)を重ね軽く押さえる。これを繰り返します。最後に笹を敷きますが、真ん中は水抜きのためあけておきます。そして中ぶたをして軽い重しをします。

(7) 2~3日して水が上がったら重石(重い程良い)‥・・中味の2~3倍の重さ以上。寒いところに置く。

(8) 40日くらいたつと味がなじんでおいしくなります。いずしおけを逆さにして2日くらい置いて水切りし、食べる。寒いところならこのまま置けますが、桶から取り出してポリ袋などに密閉し、なるべく早く食べ終わるようにします。

笹の使い方も、中の材料もゆずが入ったり、キャベツやキュウリなどを入れる人もいます。切り方にしても好きずきですから臨機応変にしましょう。
塩鮭にしても毎年違うので塩加減も違ってきます。鱗を良く洗い流すことが大切。

スライドショーは、何年か前のものであるので、今年の写真を載せておこう。

  

         
 2kgの山漬け♂鮭    切り身にしたもの    麹をぬるま湯をかけて柔らかくしている①
         
針ショウガをカップ1に漬けている②    ①と②と冷ご飯を混ぜたもの③    桶の底に笹の葉を敷き切り身で押さえて行く
         
 周りにも隙間なく笹の葉を立一段目    大根とにんじん唐辛子、塩を軽く振る④    ③を④の上に乗せ手に酢を付けて押さえる

塩加減はその年年の鮭の塩加減に左右されるので難しい。